天空與地面的界線

自製水果酵素正當紅，號稱可解便秘、減重、調經、去除青春痘，其實……
將鳳梨、蘋果、木瓜、芭樂、奇異果等約十種水果洗淨風乾後切塊、放入玻璃釀製瓶，再加入 大量砂糖，有些人會加蜂蜜、開水或醋，也有人會拿別人發酵過的水果當酵母。密封玻璃罐待 發酵20天至1個月，就可以倒出冷藏及飲用。

只要搜尋「水果酵素」，立刻能跳出上千篇實作文、開箱心得、示範影片及相關研究報導， 甚至你身邊就有家人、朋友是積極實踐者，還請你品嚐過。

做的人多，做法也略有出入，但許多喝過的人都說，水果酵素解了便秘、皮膚變好、體重也 降了，甚至有人月經遲遲不來的，喝了水果酵素就來了。因此，水果酵素促進消化、排毒、加 速新陳代謝、增加免疫力、調整體質、抗老化的說法不脛而走。

日本名醫鶴見隆史和美國自然醫學博士聖提諾（Humbard Santillo）都相當推崇酵素養生法 ，甚至出版許多食物酵素相關書籍。鶴見隆史認為，人體每天都在產生及消耗各種酵素，為了 維持體內的酵素量，必須額外攝取。水果酵素因而從日本紅到了台灣。

但水果酵素真有如此神奇？

真相是，那一杯用水果釀的「飲料」，只是「水果發酵液」，也可稱為「濃縮果汁」，大家 以為的健康養生效果，其實來自於「植化素」等水果原本所含的營養素，而非「酵素」。

「水果酵素飲料說穿了只是用溫和的發酵方式，慢慢萃取出水果營養成分的濃縮果汁，」馬偕醫院營 養師趙強一句話打破「酵素」神話。

果汁和水果酵素的差別只在於製作方式不同，但營養價值相同：果汁是透過果汁機以外力攪 打，破壞水果的細胞，以取得營養成分；而水果酵素飲料是以釀酒的概念，用細菌分解，讓水 果細胞壁破裂，緩緩釋放出其中成分。

台灣全民健康促進協會理事長陳俊旭解釋，如同日文的「水素」是氫氣的意思，日文的「酵 素」指的其實是發酵液，不同於中文的「酵素」意義，而發酵液裡的物質其實就是水果原本的 營養素。

水果酵素難逃胃酸分解

酵素屬於一種蛋白質，它的另一個名字叫做「酶」，具有分解食物的功能，且人體本身就能 製造酵素，比如唾液中的酵素可以分解澱粉，胃酸中的酵素可以分解蛋白質。

而水果酵素的研究多如牛毛，的確有人能萃取出酵素活性極高的產品，但是，多數的酵素很 難逃過胃酸的分解。

「水果酵素飲料屬於一種液體蛋白質，不過在胃酸、胰液、膽汁等消化液的作用下，蛋白質 早已分解為胺基酸、胜肽，很難進入體內產生作用，」趙強解釋。

唯有在胃中尚未被胃酸分解前，部份具有幫助消化功能的水果酵素如鳳梨、木瓜、奇異果酵 素等，能幫助分解蛋白質，但能發揮作用的時間頂多20分鐘，效果有限。

再者，自製水果酵素難以百分百掌控菌種，喝了可能導致腹瀉，振興醫院營養師蕭如榆提醒 。

自製水果酵素的前製工作要將水果清洗乾淨、完全風乾，為的是清除水果表面的髒污，但並 非在無菌室作業，也無法控制產生哪些菌種，過程中若產生雜菌，腸胃功能較差的人就容易拉 肚子。

再者，製作過程添加的砂糖、蜂蜜動輒三、四斤，做為菌種發酵的養分來源，但發酵無法分 解所有的糖，多餘的糖仍會被喝下肚，「水果酵素等於另一種含糖飲料，」蕭如榆說。

養生抗老都靠植化素

但為何有人喝了水果酵素飲料覺得有效？其實，是植化素的功勞。「若說水果酵素飲料有功 效，絕對是因為植化素，而不是無法進入體內作用的酵素，」趙強說。

陳俊旭也說，不論是蔬果還是肉類，只要是生食就含有酵素，「發酵」不見得能獲取更多更 好的酵素，因為水果發酵液中的營養價值仍來自於蔬果原有的營養素，如植化素、維生素等。

比如植化素有上千種，存在於各種蔬菜水果中，賦予蔬果各種繽紛色彩，因此，顏色愈鮮艷 的水果，含有愈多的植化素。植化素在植物身上原本就具免疫、抗氧化及自我保護的功能，進 入人體後，也有相同作用。

台灣營養基金會執行長吳映蓉說，植化素在人體內可以抗氧化、調節免疫系統及荷爾蒙，並 具有抗菌、抗病毒及激發體內解毒酵素活性的功能。

不過，水果的植化素大多藏在果皮中，比如蘋果皮中有槲皮素、葡萄皮中的白藜蘆醇等，因 此，吳映蓉建議，能夠連皮吃的水果最好能用清水洗乾淨連皮吃，以攝取最多的植化素。但如 果是不愛吃水果的人，趙強認為，願意喝「濃縮果汁」也不錯，總是比什麼水果都沒吃的好。